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Du restaurant au champ

Le tri et le retraitement des déchets organiques vont devenir une obligation pour les plus grands établissements. Des restaurateurs devancent l'appel, tel Stéphan Martinez, à l'initiative d'une vaste opération à Paris.

Par Eric Lecluyse


  • Stéphan Martinez avec Anne Hidalgo, maire de Paris.
    Stéphan Martinez avec Anne Hidalgo, maire de Paris.
    © DR
  • Un camion de  Moulinot Compost-Biogaz.
    Un camion de Moulinot Compost-Biogaz.
    © DR

Dans la plupart des restaurants, les plats que les clients n'ont pas terminés finissent à la poubelle des ordures ménagères. Idem pour les épluchures, les têtes de poissons et les bouts de gras que les cuisiniers ont écartés. Tous ces biodéchets finissent incinérés ou enfouis en décharge. Pourtant la matière organique qui les compose est précieuse : après transformation, elle peut enrichir les terres agricoles.

580 tonnes de biodéchets méthanisés

Partant de ce constat, Stéphan Martinez, restaurateur, s'intéresse dès 2005 au lombricompostage : des vers de terre transforment les déchets en terreau. Il expérimente la technique dans ses établissements parisiens (L'Auberge Saint-Roch, Le Petit Choiseul) et lance la Moulibox, un produit pédagogique pour s'initier à cette technique.

En 2012, il intègre la Commission « Qualité et Développement durable » du Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, cafetiers et traiteurs) et décide de passer à la vitesse supérieure : il monte une vaste opération pilote de récupération des biodéchets avec 80 restaurants de la capitale. De février à novembre 2014, avec le soutien financier de la Ville de Paris et de l'Ademe notamment, 580 tonnes ont été collectées par les camions de sa société, Moulinot Compost-Biogaz. Stockés temporairement à Saint-Denis, les déchets ont alimenté une usine de méthanisation à Étampes, dans l'Essonne, où ils ont été transformés en gaz et en chaleur. La pâte issue de cette transformation a été épandue comme engrais azoté dans des champs de la Beauce.

Evaluer le gaspillage

Outre son impact environnemental, l'expérience a aussi permis aux restaurateurs d'évaluer la quantité de biodéchets qu'il jettent : elle peut atteindre 250 grammes par couvert ! Le tri sélectif a été systématisé en cuisine et les sacs poubelles noirs ont été remplacés par des sacs transparents, qui permettent. « Des restaurateurs ont ainsi constaté qu'ils servaient des accompagnements trop copieux », raconte Stéphan Martinez.

L'expérience parisienne est terminée. Mais Stéphan Martinez espère bien que de nombreux restaurateurs adopteront cette solution à l'avenir et qu'ils feront appel à sa société. Pour les y inciter, il souhaiterait que la Ville de Paris exonère les restaurateurs engagés dans cette démarche de la taxe de collecte en vigueur, dans la mesure où ils prennent eux-mêmes en main la gestion de ces déchets.

Composter : l'autre solution

De toute façon, la collecte des biodéchets dans la restauration est amenée à se développer, la loi évoluant dans ce sens : au 1er janvier 2015, les établissements produisant au moins 20 tonnes de bio-déchets par an seront dans l'obligation de mettre en place un tri à la source des biodéchets en vue d'une valorisation organique. Ce seuil sera abaissé à 10 tonnes par an en 2016, ce qui correspond à un restaurant de 250 couverts par jour environ.

S'il est convaincu que la méthanisation est une solution plus adaptée à Paris, Stéphan Martinez envisage également de collecter des déchets en vue de les composter. D'autres sociétés, comme Compost In Situ à Nantes, misent exclusivement sur le compostage. Si le restaurateur dispose de suffisamment de place, un équipement adapté est installé sur le site et un « maître composteur » accompagne le restaurateur. Sinon, des contenants (de type « Palox ») sont mis à disposition pour du pré-compostage (mélange rapide avec du broyat) et un partenariat est noué avec un agriculteur local qui finira le travail sur son exploitation.

Vous y songerez en mangeant votre baguette : c'est peut-être la purée que vous n'avez pas finie la dernière fois au resto qui a aidé l'épi de blé à pousser...

Dernière mise à jour : 08/12/2014

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