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Bretagne : des restos qui s'engagent

Le Jardin gourmand, à Lorient, devient le premier restaurant de France engagé dans l'étiquetage environnemental. En tout, une quinzaine d'établissements devraient, d'ici fin 2015, afficher leurs impacts « climat » et « eau » et détailler la part de leurs produits bio. Et que des bretons !

Par Eric Lecluyse


  • Nathalie et Arnaud Beauvais, du Jardin gourmand, à Lorient.
    Nathalie et Arnaud Beauvais, du Jardin gourmand, à Lorient.
    © SDP

Déjà connus pour leur restaurant lorientais,le Jardin gourmand (à découvrir très bientôt sur The Place to Bio), et leurs cours de cuisine, « L'Akademi Trop Mad ! », Nathalie Beauvais et son mari Arnaud vont aussi devenir les premiers restaurateurs de France à recevoir une étiquette environnementale pour leur établissement. Le 13 avril, en présence de partenaires, élus, médias et collègues restaurateurs, Nathalie, la chef, en profitera pour dévoiler sa nouvelle carte imaginée à la suite de ce travail.

Eau, climat et produits bio

Car c'est une étude détaillée qui a été menée, en décortiquant notamment l'ensemble des achats et des pratiques du restaurant. Pour élaborer cette solution de concert avec les restaurateurs (via l'APIIH, Association des professionnels indépendants de l'industrie hôtelière), Evea Tourisme s'est appuyé sur son savoir-faire dans le domaine de l'hôtellerie. « Le choix des produits alimentaires change tout : ils sont responsables de 88 % des consommations d'eau et de 71 % des déchets générés. Et la gestion du froid atteint 49% des consommations d'énergie », relève Hubert Vendeville, directeur d'Evea Tourisme.

Trois indicateurs principaux sont livrés à l'issue de l'étude : l'impact sur le climat (CO2) et l'impact sur l'eau, ainsi que le pourcentage de bio. « Au Jardin gourmand, nous sommes dans le vert pour l'eau et le CO2 et nous atteignons 46 % de bio en incluant les vins », note Arnaud Beauvais.

Moins de viande, plus de variations légumières

Cette expérience, payante pour le restaurateur (mais aussi financée par l'Ademe, la Région Bretagne et les conseils départementaux du Morbihan et l'Ille-et-Vilaine), permet de pointer concrètement les pistes d'amélioration. « On avait déjà développé notre propre démarche, avec beaucoup de bio, en récupérant l'eau de rinçage, en donnant nos épluchures au producteur pour son compost ou les coquilles d'huître pour ses chemins... Le résultat de l'étude nous pousse à aller plus loin, explique Arnaud Beauvais. Nous allons réduire encore les poissons et les viandes et développer notre offre légumière, en proposant de nouveaux plats plus raffinés, en plus de notre assiette végétarienne gourmande. Le bénéfice sera écologique mais aussi économique, pour nous et pour le client ! On va aussi arrêter d'acheter des agrumes en été, même si la clientèle adore notre fondant à l'orange, pour aller vers des fruits de saison. Et moi qui suis passionné de vins, je songe à aller vers davantage de bio et à réduire la carte, ce qui permettrait de ne conserver que quatre de nos sept caves réfrigérées, qui consomment beaucoup. »

Le Jardin gourmand n'affichera pas son « étiquette environnementale » sur sa carte, « car le client vient d'abord passer un bon moment », mais compte publier le détail de l'étude sur Internet. D'ici fin 2015, une quinzaine d'établissements - tous bretons - devraient suivre ce bel exemple, également accompagnés par Evea Tourisme. Et vous pouvez compter sur nous pour mettre en avant ces établissements sur The Place to Bio !

Dernière mise à jour : 27/05/2015

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