Par Guillaume Guitton
La bio dans la restauration hors domicile en chiffres
Des progrès, et de belles marges de manœuvre : en 2016, l'estimation du marché alimentaire AB dans la restauration est de 411 millions d'€, ce qui marque une évolution de de 6,8% par rapport à l'an passé. Sur ce marché, 182 millions d'€ correspondent à la restauration commerciale. On est encore loin des 6 milliards d'€ de chiffre d'affaires de la restauration commerciale dans son ensemble mais cela progresse. L'évolution de 9,6% est même plus significative que celle de la restauration collective (+4,6%), bien que la part des achats bio dans la restauration commerciale reste très faible : elle représente 1% de l'offre ! Pourtant, la demande est bien là : 81% des Français interrogés dans le cadre du baromètre consommation de janvier 2017 indiquent attendre plus de produits bio dans les restaurants.Karim Kahn, président de la commission développement durable de l'Union des métiers de et des industries de l'hôtellerie tempère : « entre les déclarations et les actes, il y a encore des différences : lorsque les français vont au restaurant ils se lâchent, s'affranchissent des contraintes qu'ils se mettent à la maison ». Il n'empêche, les choses avancent. Ce sont avant tout les boissons et les produits d'épicerie qui sont privilégiés parmi les achats bio de la profession. Côté restauration collective, les produits bio sont à 78% d'origine française, et à 59% régionale. De quoi faire dire au directeur de l'Agence bio Florent Guhl : « on est loin de l'image qui oppose parfois bio et local ». De manière générale, la tendance en hausse devrait se confirmer : 16% des non acheteurs de produits bio actuellement déclarent avoir l'intention d'introduire du bio dans leurs menus.
Certification : vers une clarification ?
Vous le saviez, ou pas d'ailleurs, mais les restaurants bio sont depuis 2012 soumis à un cahier des charges permettant au consommateur de s'y retrouver. Cas n°3 (tout est bio à la carte), cas n°2 (seuls des plats ou des menus sont bio), ou cas n°1 (des produits sont bio, et surtout le restaurant n'est pas certifié mais juste notifié auprès de l'Agence Bio), tout vous est expliqué là : http://www.placetobio.fr/actualite/cest-quoi-un-restaurant-bio
Le hic, c'est que de l'aveu de toutes les parties prenantes, le cadre n'est pas satisfaisant. Il y a peu de restaurants qui font la démarche de se faire certifier, et peu qui font la démarche pourtant simple de se faire notifier. Alors qu'1% des produits de la restauration commerciale sont bio, l'INAO estime a seulement 2‰ le nombre de restaurateurs certifiés. Et ceux-là, comme par exemple Caroline Séguret (la Bio d'Adam et Eve), bien qu'ils se lancent dans la démarche de façon active et militante, ne voient parfois pas la plus-value à être certifiés en comparaison aux autres, dans un contexte où l'usage des termes « bio », « naturel », « organic » est de plus en plus répandu. On en vient même à parler de concurrence déloyale. Et le risque de laisser des consommateurs dans le flou est réel. Avec une échéance qui sera a priori l'année 2018, l'INAO travaille donc avec l'Agence Bio à la refonte du cahier des charges de la certification. L'objectif est triple :
Pour avancer, on se tourne vers les exemples de nos voisins européens et une fois n'est pas coutume, c'est peut-être du Nord que viendra l'inspiration : au Danemark et en Norvège, une segmentation à 3 niveaux (or, argent, bronze) permet de jauger le pourcentage de produits bio et de l'indiquer clairement au consommateur. Pour l'instant en France rien n'est fait, mais la philosophie se précise dans ce sens, ce qui permettrait une bien meilleure lisibilité pour le consommateur.
C'est à Copenhague qu'est implanté le premier restaurant certifié 100% bio décoré de 3 étoiles Michelin. La preuve que ce n'est pas une mauvaise idée de s'inspirer des scandinaves..
Dernière mise à jour : 14/06/2017
des restaurants engagés
