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Toujours plus de bio dans la restauration

Manger bio hors de chez soi? L’idée fait son chemin en France, comme le montrent les derniers chiffres publiés par l’Agence bio.

Par Christine Taconnet


  • Au restaurant administratif de Beauregard, en Ille-et-Vilaine.
    Au restaurant administratif de Beauregard, en Ille-et-Vilaine.
    © DR

Les Français mangent de plus en plus bio hors de leur domicile. Et ce, dès le plus jeune âge. C’est ce que révèlent  les derniers chiffres de l’Agence bio, l’organisme public chargé du développement de la filière.

La progression est nette dans les cantines. En 2013, près de six restaurant collectifs sur dix servaient du bio au moins de temps en temps. Ils n’étaient qu’un tiers cinq ans plus tôt.

De la « cantoche » au self

Cela commence à la « cantoche » de la maternelle, se poursuit au collège et lycée (79% des établissements scolaires proposent des produits bio) et se confirme dans les « restos U » de certaines facultés. Plus de la moitié (55%) des selfs d’entreprise font de même, comme un quart du secteur de la santé et du social.

La demande est forte du côté des parents et quelques communes (Mouans-Sartroux et Le Rouret, dans les Alpes-Maritimes ; Langouët, en Ille-et-Vilaine ; Ungersheim, dans le Haut-Rhin…) offrent maintenant des menus 100% bio aux bambins.

« Les gérants qui introduisent des produits bio ont tendance, après une phase de test, à en augmenter la fréquence. Cela va alimenter la croissance de ce marché, qui se structure », affirme Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio, qui avait choisi le restaurant parisien Bioburger pour dévoiler cette étude. « Les coopérations avec les producteurs, afin de rendre plus sûrs les approvisionnements, augmentent. »

Restos bio : première cuvée

Quid des bonnes tables bio ? Elles aussi commencent à s’afficher ! Sont-elles en plein essor ? Difficile à dire, car la nouvelle certification pour la restauration commerciale n’existe que depuis le 1 er octobre 2012. Il faudra donc se contenter d’un instantané.

Au 1 er juillet 2014, l’Agence bio référence 64 restaurants certifiés en catégorie 3 (100% bio) et 31 en catégorie 2 (plats ou menus bio). Par ailleurs, 126 restaurants se sont déclarés en catégorie 1 (ingrédients ou produits bio seulement, tels que pain, œufs, pommes…). C’est en PACA, en Ile-de-France, en Bretagne et en Rhône-Alpes qu’on en trouve le plus grand nombre.

Mais ces chiffres sont à manier avec précaution. Probablement fiables pour les plus adresses les plus engagées, convaincues que la certification donne des garanties, ils s’avèrent très approximatifs pour le groupe des non-certifiés, a priori bien plus vaste. Toutes les chaînes qui proposent un dessert, du pain ou des crudités bio peuvent en effet y prétendre.

Un dispositif mal connu

En fait, l’obligation de se déclarer est peu connue des professionnels. Ou mal comprise. « Tout le monde n’a pas encore pris connaissance du dispositif, notamment pour ceux qui ne sont pas 100% bio », reconnaît Elisabeth Mercier. Et l’annuaire de son organisme, pas toujours très lisible (les restaurants sont classés dans la rubrique « préparateurs » ou « transformateurs »), n’aide guère, même si l’inscription est simple.

Il reste aussi du travail à accomplir pour initier les consommateurs aux subtilités des différentes catégories. Mais ce n’est qu’un début. Rendez-vous dans un ou deux ans pour jauger la greffe bio dans les restos. Chez The Place to Bio, on y croit ! 

Dernière mise à jour : 28/08/2014

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