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Alain Lemirre, "restaurateur du goût"

A l'origine d'Oh Terroir et Big Terroir à Montargis et Orléans, Alain Lemirre sensibilise ses clients au bio, aux produits locaux et à l'aquaponie. Entretien avec un aventurier du (bon) goût.

Par Julien Ranty


  • Alain Lemirre a lancé les restaurants Oh Terroir et Big Terroir à Orléans et Montargis.
    Alain Lemirre a lancé les restaurants Oh Terroir et Big Terroir à Orléans et Montargis.
    © Photoreporter.fr / Big terroir / DR

Vous êtes un pionnier de la restauration engagée dans le Loiret avec Oh Terroir et Big Terroir, des établissements atypiques. Quelles leçons tirez-vous de ce parcours ?
Il faut suivre son intuition, se faire plaisir tout en respectant ses convictions. Proposer une cuisine à base de produits bio en travaillant en circuit court, ce n'était pas très bien vu au départ. Mais malgré la concurrence, j'ai gardé le cap.

Quelle est la part de bio dans vos approvisionnements ?
D'environ 50 % au départ, elle est passée à près de 75 %. Mais nous sommes tributaires des aléas climatiques. Nous nous adaptons avec des cartes éphémères, notamment dans notre restaurant « bistronomique » de Montargis.

Les clients achètent du sens

C'est quoi, un restaurateur responsable ?
Ce n'est pas juste apposer le logo AB sur sa vitrine ! Il faut structurer son réseau de producteurs et travailler sur la durée pour obtenir les bons produits à prix raisonnables. C'est comme cela qu'on fait découvrir de nouvelles saveurs aux clients. Je considère que je suis un restaurateur du goût : ma mission est de remettre au centre de la cuisine le plaisir gustatif.

Votre démarche comporte aussi une part de transmission...
Nous avons rôle éducatif auprès de la clientèle : raconter l'histoire du produit, qui est la personne qui le récolte, pourquoi les prix peuvent être plus élevés que pour des produits standardisés qui proviennent de l'autre bout du monde... Sensibiliser les clients, c'est aussi leur expliquer que, d'une certaine façon, ils achètent du sens, que grâce à ce produit, ils soutiennent un producteur. C'est une démarche sociale et citoyenne.

Avez-vous connu des désillusions ?
Tout marche ! Mais il faut anticiper et se renouveler afin de toujours correspondre aux attentes des clients. On se rend compte qu'il y a de plus en plus de « flexitariens », ces personnes qui réduisent leur consommation de viande (et mangent végétarien de temps à autre). Avec les ravages de la malbouffe, la nouvelle génération est aussi beaucoup plus intolérante au gluten ou au lactose. Ce n'est pas juste une mode, c'est une réalité. Il faut donc de nouvelles façons de s'alimenter, de façon plus équilibrée. C'est un formidable terrain d'expression en cuisine !

Quand le basilic pousse entre les tables

Votre restaurant de Montargis est doté d'une terrasse en aquaponie. Comment vous est venue cette idée ?
Notre restaurant possède en effet un potager-terrasse alimenté par des aquariums : des carpes et des écrevisses filtrent l'eau et fournissent des nutriments aux plantes. Passionné par l'agro-écologie et la permaculture, je suis impliqué au sein d'une ONG au Cambodge, où j'ai découvert cette façon de procéder. Je me suis également inspiré d'une épicerie new-yorkaise.

L'idée était de se servir de la terrasse comme d'une « salle de classe » : cet été, nos clients ont pu voir pousser le basilic, la menthe, le persil et les tomates entre les tables... Cueillir quelques branches de basilic pendant le service au milieu des clients, c'est quelque chose de tellement agréable. Et offrir une tomate cerise à un enfant, c'est quand même mieux que de lui donner un Kinder en fin de repas !

Dernière mise à jour : 20/01/2017

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