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Benjamin de la Boutresse, restaurateur engagé

Depuis fin 2015, le Pré d’Ici propose à ses clients de la butte Montmartre une cuisine responsable et locavore. Rencontre avec Benjamin de la Boutresse, aux fourneaux.

Par Philippe Basile


  • Benjamin de la Boutresse, restaurateur engagé

    © Le pré d'ici

Au menu du Pré d'Ici, des plats renouvelés chaque mois en fonction des saisons, façon bistronomie : de la viande façon gourmande, des desserts fruités ou chocolatés, mais aussi une offre végétarienne systématique pour satisfaire le plus grand nombre. Et le tout dans le respect d'une cuisine responsable aux principes affichés sur le site web du restaurant comme un mantra : produits locavores/ pêche raisonnée/ élevage responsable/ commerce équitable/ agriculture biologique.

The Place to bio : Racontez-nous la petite histoire du Pré d'Ici

J'ai toujours été passionné de cuisine mais j'y suis venu sur le tard. Je suis issu du marketing, et un jour j'ai été licencié économique de la boîte dans laquelle je travaillais. Je me suis dit que c'était le moment pour tenter mon rêve. J'ai suivi une formation pendant 1 an, et puis ensuite j'ai travaillé dans plein de restaurants pour affiner mes connaissances, et bien connaître le métier. Je savais que je faisais ça pour un jour ouvrir ma propre affaire. Ma compagne (Adina Saiu, qui officie côté salle, NDLR) est très branchée healthy food, de mon côté j'ai grandi à l'Ile de Ré et j'en garde un profond respect pour la nature et l'Océan. On voulait donc proposer une cuisine responsable autant que faire se peut, éduquer les clients à manger sain et local tout en découvrant une gastronomie créative et gourmande. C'est comme ça qu'on a construit le Pré d'Ici.

Qu'est ce qui a été difficile pour lancer le projet ?

Le plus dur c'est l'approvisionnement. Tout le monde vend du rêve sur la qualité et la provenance de ses produits parce que c'est dans l'air du temps mais assez vite je me suis aperçu que les principaux grossistes ne répondaient pas à mes attentes.Aujourd'hui je travaille beaucoup avec Direct Terroir, et c'est exactement ce que je cherchais (Direct Terroir propose des produits locaux franciliens et la plupart des producteurs référencés sont dans une démarche d'agriculture bio ou a minima d'agriculture raisonnée, NDLR). Il y a quelques difficultés quand même : les quantités ne sont pas négociables, les prix sont fixes, il faut donc qu'on puisse stocker un peu. L'approvisionnement est encore plus délicat en viande : on travaillait avec une ferme mais c'était difficile niveau volumes, on a dû changer…

La bonne surprise ?

Lorsqu'on se donne la peine de chercher, on se rend compte qu'il y a une réelle offre de fournisseurs « responsables ». Ça se structure peu à peu. On est fiers de s'être lancé ce défi et de le respecter. Dans 95% des cas on rentre dans la charte qu'on s'est fixé (produits locavores/ pêche raisonnée/ élevage responsable/ commerce équitable/ agriculture biologique)

Qu'est ce qu'il reste à faire pour favoriser la cuisine responsable ?

Il y a clairement un besoin d'information et d'éducation des consommateurs. Non, on ne mange pas que des champignons de Paris en Ile de France lorsqu'on veut manger local : la région est très agricole, on a souvent tendance à l'oublier. Non on ne mange pas des fraises en toutes saisons. Eduquer à la saisonnalité des produits est une nécessité. On y contribue avec notre cuisine, mais on ne perd pas de vue qu'on est un restaurant avant tout, et que les clients viennent chez nous avant tout pour le plaisir de leur palais !

Dernière mise à jour : 06/06/2017

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