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"Le bio, une conversion globale de toute la société"

Biocoop restauration est la filiale de Biocoop dédiée aux professionnels de la restauration (collective et commerciale). En s'appuyant sur des plateformes locales de producteurs, elle s'emploie à apporter aux restaurants pérennité et sécurité dans leurs approvisionnements. Discussion avec son directeur Philippe Jouin, autour du sujet essentiel qu'est la structuration des filières.

Par Guillaume Guitton


  • "Le bio, une conversion globale de toute la société"

    © jakub kapusnak

The Place to Bio : Quels sont les enjeux de la structuration de filière ?

Philippe Jouin : Organiser un approvisionnement, c'est mettre en relation une offre et une demande, être à l'écoute des besoins et trouver des systèmes pour y répondre.

L'enjeu se décline autour de 3 piliers : garantir l'accessibilité et la disponibilité des produits, garantir leur traçabilité, et offrir un prix équitable pour tous, producteur, transformateur et consommateur. La structuration des filières est un moyen pour répondre à ces enjeux. Chez Biocoop, on s'appuie sur une volonté historique de structuration de l'offre. A l'origine notre enseigne voulait satisfaire la demande des consommateurs d'accéder aux produits bio avec des garanties sérieuses, et des prix accessibles.

C'est la même problématique avec Biocoop restauration ?

Oui, avec Biocoop restauration on fait la même démarche, sauf que la cible est la restauration commerciale et collective. On a cependant rajouté un autre pilier, celui de l'enjeu écologique. Nous souhaitons intégrer autant que faire se peut la notion de proximité, c'est pour cela que Biocoop restauration s'appuie sur des plate formes locales comme Manger Bio 35, Manger Bio 44...(il y a 25 plateformes partenaires à ce jour). Elles proposent une offre locale avant tout, et avec Biocoop restauration on la complète et on l'élargit.Cela nous permet de leur apporter une garantie de pérennité et de sécurité dans les approvisionnement.

C'est ça votre "promesse de vente" ?

Oui. Les restaurateurs font d'ailleurs appel à nous car via ces partenariats nous avons une offre large et un panel de produits variés.

Est ce qu'il y a des produits pour lesquels c'est compliqué de tenir cette promesse ?

Cette année il y a eu des aléas climatiques qui ont considérablement déstabilisé les filières – et qui n'ont pas touché que les filières bio, NDLR. Pour les pommes par exemple, c'est une année noire sur toute la moitié nord de la France, et ça a été compliqué aussi cette année pour le lait. Il y a également des évènements plus ponctuels qui peuvent ébranler les filières. Avec le scandale des œufs contaminés eu fipronil cet été par exemple, tout le monde s'est rabattu sur les œufs bio en un temps très court. Nous ne sommes pas en mesure de répondre dans ces cas là. Notre responsabilité étant d'apporter la garantie de pérennité des approvisionnement, on prend donc la responsabilité de compléter avec du bio sur d'autres filières européennes par exemple. On complète l'approche locale.

Est-ce du à un nombre de terres agricoles bio encore insuffisant ?

Oui mais pas uniquement car on aura toujours besoin de compléter l'approche locale. Celle ci aura toujours ses limites, même si de plus en plus d'agriculteurs se convertissent en bio. Pour des raisons de terroirs notamment : on ne cultive pas la lentille partout, il faut bien aller la chercher. Pour les filières viande, c'est compliqué aussi car les races varient d'un territoire à l'autre et font sa spécificité.

Les États généraux de l'alimentation ont-ils amené une réflexion sur les filières ?

Les États généraux se sont bien passé, les débats laissent entrevoir des évolutions. Les acteurs ont par exemple été entendu sur la juste rémunération. En revanche pour les chiffres, comme celui annoncé de 50% de produits bio ou locaux en restauration collective, il faudra bien préciser de quoi on parle. Si c'est « bio ET local » cela va être la confusion la plus totale. Quant au pourcentage, je pense que d'ici 5 ans, si nous pouvions atteindre 30 % de produits bios en restauration collective en France prioritairement locaux, cela me paraîtrait déjà une belle évolution.

NB : les Etats Généraux parlent de fixer à 30% la part de bio en restauration collective publique, comme indiqué ici. Emmanuel Macron avait précédemment avancé le chiffre de 50%.

Pourquoi ?

Toujours pour les raisons évoquées avant, il n'y a pas d'offre suffisante, et il ne s'agit pas uniquement de conversion de terres agricoles. Pour augmenter en volume, il faut aussi des entrepôts qui se convertissent en bio, des filières logistiques qui s'adaptent...L'évolution vers plus de bio est une conversion globale de toute la société.

Qu'est ce que vous avez envie de dire aux restaurateurs qui nous lisent ?

Que le succès d'un restaurant du point de vue des approvisionnements se fait sur le produit et sur le service lié au produit. Etre livrés au bon moment, dans des bonnes conditions et avec une garantie de qualité. C'est sur ça que nous les accompagnons.

Dernière mise à jour : 26/10/2017

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