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Cyril Aouizerate: "To Bio or not to Bio ?"

A l'origine des Mama Shelter, Cyril Aouizerate s'apprête à ouvrir à Saint-Ouen et à Lyon des hôtels MOB et leurs restos bio. Il nous parle avec gourmandise de ses engagements à travers un questionnaire à la sauce bio.

Par Eric Lecluyse


  • Cyril Aouizerate, à l'origine des hôtels MOB (après Mama Shelter).
    Cyril Aouizerate, à l'origine des hôtels MOB (après Mama Shelter).
    © Eric Lecluyse / The Place to Bio

Hipster avant l'heure avec sa barbe fournie, ses imposantes lunettes et son chapeau mou, l'insatiable Cyril Aouizerate s'apprête à ouvrir deux hôtels-restaurants ouverts sur la ville aux puces de Saint-Ouen (fin février 2017) et à Lyon (fin avril 2017).

Certifiés bio, les deux restos lorgneront vers une cuisine simple et abordable concoctée par un chef étoilé (dont le nom est encore confidentiel) et orientée autour d'un grand four pour cuire pain et pizzas, « avec un travail sur la farine pour obtenir une pâte unique avec peu d'enzymes ». Des foodtrucks et triporteurs gourmets « bio au maximum » seront aussi de la partie.

"Il faut "depsychotiser" sur le bio !"

« Je veux que les gens de Saint-Ouen viennent se faire une pizza en famille », glisse ce fils de typographe né à Toulouse et devenu une référence de l'hôtellerie urbaine depuis la création en 2008 du premier Mama Shelter dans l'Est parisien (avec Serge Trigano et Philippe Starck).

Ces nouveaux établissements arboreront l'enseigne MOB, une marque qu'il a déjà exploitée (sans le volet bio) pour du fast-good végétarien, à Paris (c'est fermé depuis 2015) et Brooklyn (il vient de revendre).

« Je suis devenu végan via ma chérie, qui était végétarienne et qui est devenue végane, explique-t-il. J'ai la conviction que de proposer du bio amène aussi les clients à une prise de conscience de la nécessaire réduction de la consommation de produits carnés. Nos restaurants seront à 70 % végétariens et végans, parce que ce sont des hôtels et qu'on n'est pas là pour culpabiliser.

On crée un univers pour que les individus puissent "depsychotiser" sur la question du bio, et découvrir que cela n'a pas la même saveur. Pour éviter l'enfermement caricatural, une organisation est prévue autour de MOB, Les Bienveillants. » Et c'est avec une grande bienveillance que Cyril Aouizerate a répondu à notre questionnaire « To Bio or not to Bio ? »...

"J'aime les plats simples"

Votre dernière découverte gourmande ?
Une cocotte, un plat que j'avais oublié et que notre chef a proposé pour un tasting : j'ai été surpris par sa convivialité. On y met du fromage, des œufs, de la mozarella, des épices..

Êtes-vous plutôt quinoa ou foie gras ?
Quinoa...

Quelle est la place du bio dans votre vie ?
Je suis 100 % bio.

Plutôt vin nature ou jus detox ?
Jus détox. Je suis un grand fan de Nubio.

Plutôt sans gluten/sans sucre/sans lactose ou sans limites ?
Sans limites. C'est ma nature, j'ai été élevé dans la culture méditerranéenne, avec le sucre, le miel, les dattes... mais j'aime les choses naturelles.

Qu'aimez-vous par-dessus tout au resto ?
Le pain. Les plats simples. Je vais beaucoup au Welcome Bio.

"Je n'aime pas les caricatures, la nonchalance, la "coolerie"..."

Qu'est-ce qui vous énerve au resto ?
Quand le personnel se prend au sérieux, comme s'il avait produit l'assiette. Je n'aime pas les caricatures, la nonchalance, la « coolerie »... Comme si, dans un resto bio, il fallait absolument un serveur avec une coupe rasta, des menus à la craie et des tables en bois. On peut être plus innovant.

Qu'est-ce que vous ne mangerez jamais (ou plus jamais) ?
De la viande. Même si j'ai encore un petit stress pour le canard, que j'aimais beaucoup. Sans doute mon côté toulousain...

Qu'est-ce que vous avez du mal à avaler dans les discours servis par nos dirigeants ?
Le bio et le végétarisme devraient être des causes nationales. Il faudrait une vraie réflexion à ce sujet dans les cantines, car cela a des incidences sur la question climatique et le soutien aux filières bio, sans oublier la prise de conscience des enfants. Mais les politiques font du global au lieu de s'occuper des cantines scolaires...

Une nourriture spirituelle à conseiller ?
Il faut découvrir dans sa culture ce que les gens n'ont pas encore découvert : sans tomber dans l'obsession de l'origine, découvrez les richesses de votre vie, cela rend plus fort ! C'est ce que je répète à mes enfants : travaillez, lisez, soyez boulimiques !

Une bonne adresse pour se faire du bien ?
L'atelier de Nubio (4 Rue Paul Bert 75011 Paris). Ce sont deux filles qui se battent, elles ont une vraie technicité.

Dernière mise à jour : 17/12/2016

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