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Label “fait maison”, première saison…

Ce petit logo tout simple provoque un big bang dans la restauration française : le “fait maison” garantit des plats cuisinés sur place à partir de produits bruts. Enfin, plus ou moins “bruts”...

Par Eric Lecluyse


  • Ce nouveau logo indique un plat "fait maison".
    Ce nouveau logo indique un plat "fait maison".
    © DR

Une casserole surmontée d’un toit : ce dessin d’une simplicité enfantine devrait rapidement fleurir sur les menus et les ardoises des restaurants engagés dans le “fait maison”. Ce logo va enfin leur permettre de se distinguer des nombreux établissements (75 % des adresses au bas mot...) qui se contentent d’assembler des éléments “prêts à manger”. Ce nouveau repère garantit des plats cuisinés sur place à partir de produits bruts. Il peut être arboré en vitrine si tous est "fait maison", sinon il sera indiqué uniquement sur la partie du menu correspondante.

C’est l’aboutissement de plusieurs mois de réflexion, marquée par une consultation menée en ligne pour recueillir l’avis des professionnels. Le décret publié au Journal officiel est entré en vigueur ce mardi 15 juillet 2014. S’il devrait être bien accueilli par la clientèle, il suscite déjà quelques critiques autour de la notion de “produit brut”...

“J'ai compris que la messe était dite et que les lobbys de l'agroalimentaire avaient eu gain de cause : tous les produits bruts congelés - les branches d'épinard comme les crevettes - pourront figurer dans un plat « fait maison », qui sera dispensé de facto de mentionner sur la carte qu'il en contient. Rusé ! Une seule exception : les frites congelées ne sont pas acceptées, de peur que McDo et compagnie ne puissent vendre du « fait maison »”, s’insurge Jean-Paul Gené sur le site du Monde.

Des fonds de sauce préparés mais des vinaigrettes maison...

Les restaurants qui arboreront le logo “fait maison” pourront aussi utiliser des fonds blancs, bruns et des fumets déjà préparés (à condition d’en informer les clients) et ils ne sont pas tenus de préparer leur pâte feuilletée eux-mêmes. Mais les vinaigrettes sont forcément “maison” (quand bien même les tomates seraient achetées sous vide et déjà tranchées...).

Peuvent automatiquement arborer ce logo les établissements membres de l’association des Maîtres restaurateurs, ce titre étant plus exigeant (il défend notamment l’emploi de “produits bruts essentiellement frais”). Mais les deux repères sont complémentaires, comme le signale le communiqué de presse de l’association : “Maître restaurateur” est réservé aux établissements traditionnels avec service à table, “fait maison” peut lui concerner la restauration rapide ou les buffets en libre service. Autant d’établissements qui devront désormais être, eux aussi, plus transparents...

Désormais, sur The Place to Bio, en plus d’indiquer les “Maîtres restaurateurs”, nous mentionnerons aussi la part du “fait maison” à la carte, en donnant dans la mesure du possible des précisions sur les fournisseurs et les pratiques des restaurateurs. N’hésitez pas à nous faire savoir si un établissement semble avoir changé de philosophie : nous vérifierons et corrigerons les informations si nécessaire... 

Dernière mise à jour : 15/07/2014

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