- Esens'all -

Nichée dans une petite rue du quartier des Batignolles, à l'écart de l'agitation, Esens'all est une adresse intimiste où la nature est à l'honneur. On s'y restaure dans une salle à la déco dépouillée (24 couverts). Au fond, un espace végétalisé apporte un peu de fraîcheur. Les murs sont éclairés dans des teintes qui changent en fonction de l'humeur du chef, Laurent Pichaureaux. Dis comme ça, ça ressemble à un restaurant "classique" mais que nenni, Esens'all est une expérience à part entière.

Ambiance zen

Pas de place pour les gourmets pressés dans ce temple du zen : le dîner dure entre 2h30 et 4h, le temps d'un voyage sensoriel. Pas de menu. Pas de carte non plus. Le chef élabore les plats en fonction des produits disponibles et l'inspiration du moment. Formule 6 plats ou 8 plats, avec ou sans l'accord mets et vin.

Laurent Pichaureaux veille au goût mais aussi à l'allure de ses plats. "Je tire mon inspiration de la nature, mais aussi de l'art moderne et des musées, comme le quai Branly à Paris, confie-t-il. Toutefois, quand j'imagine un plat, je pense d'abord aux saveurs. Le plus important c'est le respect du travail de la terre et de la personne qui la travaille."

S'il évite les condiments "pour ne pas altérer le goût initial des produits", le chef parfume ses mets avec des plantes et des fleurs aromatiques des quatre coins du monde. Les entrées sont de savants mélanges exotiques comme la crevette marinée, purée d'avocat au yuzu, biscuit à l'encre de seiche, caviar de wasabi, œuf de saumon sauvage et petites pousses d'herbes. En plat principal, Laurent Pichaureaux n'hésite pas non plus à surprendre, par exemple avec un médaillon de lotte, sauce à la vanille, chou fleur, perles de carottes glacées et salicorne. Les desserts sont aussi des invitations au voyage, telle cette ganache au chocolat Manjari a la violette, pistache, pâte et biscuit à la pistache, fleur de pommier vert, pousse de réglisse du Pérou et caramel à l'Angostura...

Les produits, souvent bio, sont choisis avec beaucoup d'attention. Pour la viande, le chef fait confiance à Carré bio, qui sélectionne du veau, du cochon et de l'agneau de l'Aubrac. Ses fleurs comestibles viennent du producteur Chevet à Presles-en-Brie et il achète des fruits et légumes bio chez Final Touch au marché de Rungis.

Un grand choix de vins bio est proposé, comme le mâcon-cruzille Les Genièvrières du domaine Guillot-Broux en Bourgogne, le pinot gris Steinweg de Vincent Fleith en Alsace ou le champagne Leclerc-Briant.

Vapeurs enivrantes

Pour compléter le voyage sensoriel, Esens'all dispose d'un appareil d'aroma-vapologie, un lointain cousin du narguilé permettant de humer certaines saveurs (bouillons, eaux florales et alcools), sans aucun danger pour la santé. L'appareil chauffé par un charbon contient de petites pierres volcaniques. Et si vous tentiez les vapeurs d'eau d'eau de rose ou de cognac ?

Publié le : 01/07/2014 à 10h00
Dernière mise à jour le : 14/01/2019 à 00h31